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煮花膠的三個關鍵步驟

作者:小美(編輯) 來源:花膠養生之家 2015-07-17 22169 標簽:
煮花膠的三個關鍵步驟

前幾天有朋友約吃飯,準備帶我到虎門新灣一家擅長做花膠湯的私房菜去嘗嘗做得極好的花膠湯。身為一個愛吃又愛美的女人,花膠一直是我自己常用的養生食材,我也擅長花膠的各種烹飪方法。聽說有很棒的花膠做法,自然樂于一試。

虎門新灣原是一條漁村,以前村里的人大多以出海捕魚及東莞人所說的“行船”為生,也就是海運了。于是新灣人擅做各種海鮮,也因海運的便利,容易從各地運來海產。花膠就是新灣人擅長烹飪的海產食材。

花膠其實就是魚膘的干制品,也叫魚肚、魚膠。自古以來就是中國四大補品之一,常說的“鮑參翅肚”中的肚,說的就是花膠了。花膠有上百個品種,價格看魚的品種 及魚膘的大小。頂級花膠排名依次是:黃唇魚的白花膠。這種魚生長在海、淡水交匯的河口海域,東莞海域及福建海域均有生長。其次是較常見的鳘魚膠、門鱔膠。 價格從每斤幾百元到幾千或者上百萬均有。一般品質的多數用來煲湯。厚度夠、高品質的花膠就會用來做成高檔菜式。由于花膠中含有豐富的膠質與蛋白質,有滋 陰、固腎、養胃、養顏、促進傷口愈合的作用。以我自已為例,多年前曾有淺表性胃炎,堅持喝了一段時間花膠湯后,就自然痊愈,再也沒有復發。從此花膠也就成 了我家中必備的食材了。

這家擅長做花膠湯的私房菜藏身在新灣一家叫漁家農民水產專業合作社的商店樓上,老板兼大廚森叔已經從事花膠生意20 多年,對花膠可以說是了如指掌。當湯端上來后,我喝了一口,咦,確實和平時喝花膠湯不太一樣。湯質像粥油般的稠厚,花膠味濃而不腥,有清甜的味感,喝完 后,喉間還有點像喝了好茶似的滋潤又清新。確有絕招!于是連忙向森叔討教。森叔說,這種濃稠的膠湯,最養胃也最易被人體吸收。要煮出這種湯,有幾個關鍵步聚:

一在發制的方法上,先把花膠放進鍋,從冷水煮到水開,直到膠身變軟,撈起過冷水;

二是把花膠與雞、豬骨、玉竹頭、北芪、石斛一起煮兩個小時;

第三個步聚是把除了花膠以外的其他食材撈走,用湯再燉煮花膠4個小時。這個做法很重要,能取雞和豬骨的鮮美,又不會因長時間煮老火湯而產生大量嘌呤,不會引發痛風。玉竹頭、北芪、石斛三種藥材能去魚腥,為湯增添豐富的味道,而且帶來清甜生津的回味。

最后,如果想讓湯更鮮美些,可以在最后兩個小時放入野生響螺肉,這時的湯會更鮮美,滋補美味又健康。真是美食在民間,名不虛傳。

學了森叔的花膠湯作法,再簡單介紹一下用花膠做菜及糖水的方法。如果采用高品質有厚度的花膠做菜,可以采用冰水發制法。先把花膠放入鍋中隔水蒸40 分鐘,使花膠變軟,立即放入冰水中,然后每幾小時換一次冰水。或者也可以放入冰箱中的保鮮層處。泡發4天后,花膠的厚度會膨脹一倍左右,變得爽口有彈性。 這樣發制好的花膠,可以用高湯燉花膠菜膽湯,葛仙米燉花膠。也可以用來做鮑汁扣花膠、紅燜花膠、雞蓉燴花膠、蟹黃花膠、花膠海鮮豆腐堡等。更可以剪切成細 條狀,來燉雪耳杏仁糖水、雪梨椰汁花膠糖水。

由于花膠本身無味,發制好后無論用各種食材搭配法,都能很好地吸收其他食材的味道,并和諧地融合,確實是滋潤養生的好食材。秋天已至,正是適合食療進補的好時節,有沒有喝喝花膠湯來讓身體在美味中得到美美的滋潤?

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