蟹黃花膠的食用方法
蟹黃花膠
蟹黃花膠的制作材料：
主料：魚肚50克,蟹黃250克
輔料：雞蛋100克,香菇（鮮）15克,冬筍15克,火腿10克
調料：
姜5克,豬油（煉制）75克,小蔥5克,味精2克,香醋5克,香油5克,淀粉(蠶豆)8克,料酒2克,鹽5克,胡椒粉1克
蟹黃花膠的特色：
此菜蟹黃味鮮，色黃亮，魚肚軟滑，湯汁濃郁。
蟹黃花膠的做法：
1. 將油發魚肚放入溫水中浸泡至軟，用食用堿洗凈油漬，再用清水反復漂洗干凈；
2. 用刀將洗凈的魚肚片成長3.6 厘米、寬1.8 厘米的條塊；
3. 香菇去蒂，洗凈，切成絲；
4. 冬筍去殼、老根，洗凈，切絲；
5. 雞蛋入鍋煮熟，去殼，取蛋黃，蛋清留作他用；
6. 炒鍋置旺火上，加入清水適量燒沸，將魚肚放進鍋中氽片刻撈起，瀝干水分；
7. 原鍋上火，換上鮮湯250毫升，放魚肚，加精鹽4 克、料酒10 克、味精少許，燒煮約10 分鐘，待湯汁稍干時，盛入盤中；
8. 炒鍋置中火上燒熱，放熟豬油、蔥（切花）、姜（切末）炸香；
9. 再將蛋黃、蟹黃肉下鍋稍煸數下，隨即放入冬筍絲、香菇絲，加入香醋5 克、料酒10 克、精鹽3克、味精少許，加入鮮湯250毫升燒煮；
10. 待燒沸后，用濕淀粉勾稀芡，澆蓋在魚肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。
蟹黃魚肚的制作要訣：
1. 魚肚最好用發好的雄黃魚魚肚，廣肚次之；
2. 蛋黃、蟹黃用小火煸出黃紅油；
3. 稀芡即米湯芡，不可太稠；
4. 油發：黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗凈瀝干，然后放進溫油鍋中炸，油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦里不透，當魚 肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出，但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚 的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時，見魚肚發軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺，否則，易造 成外焦里不透。
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