花膠怎么泡發?

作者：小美(編輯) 來源：花膠養生之家 2014-12-22 42277 標簽：

推薦答案：

花膠的營養價值表

1.準備好要泡發的魚膠；
2.冷水中繼續浸泡1、2小時，期間換水2-3次，或置于冷藏格，則無需換水；
3.蒸5 -10分鐘，魚膠變得很軟，外觀有些縮小，觸摸有黏膩感；
4.放人水中繼續浸泡1、2小時，期間換水2-3次,或置于冰箱冷藏格，泡完肢重約為原來的2-3倍。
說明：若未泡發，則繼續重復3-4步至泡發。

花膠的泡發步驟圖

泡發后的花膠是干肚2-3倍重

花膠泡發前后效果對比圖

干肚顏色蠟黃，硬度高，泡發后顏色偏白，膠質肥厚，肉質Q彈，泡發后適合用于烹飪菜肴，制作甜食、湯品和粥品則無需泡發。

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油發和水法兩種
1．油發黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗凈瀝干，然后放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦里不透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時，見魚肚發軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦里不透。
2．水發：先用清水把魚肚浸泡幾小時，并洗刷干凈，放入燜罐里，加花膠魚肚冷水燒開后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用。泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味并使魚肚泄掉。
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把干魚肚投入溫油鍋內(油溫一般在三至四成熱時投入，六至七成熱時撈起)，注意油溫不能過高，以免外焦里不發。在加熱時要用漏勺將魚肚壓在油中，不使其受熱卷曲。當魚肚在油中慢慢漲發起泡時，隨時將魚肚翻動，促使受熱均勻，里外發透。炸至外表呈金黃色即可隨時取出。發透的魚肚應一掐就斷，斷面如海綿狀。烹制時先用溫水泡軟，再用溫堿水洗去油分，最后用清水漂凈堿味，浸在冷水中備用。
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